El agua de la piscina permanecía quieta, mientras a su alrededor, todo se movía: mesas y sillas cambiaban de sitio para la cena y los chefs avanzaban con urgencia. En las adyacencias del Complejo de Piscinas de la Universidad Central de Venezuela (UCV), en Caracas, un espacio abierto se transformó, entre el 21 y el 23 de octubre, en una cocina de alta gastronomía.
Este recinto marcó el regreso de Enrique Limardo a Venezuela, después de 14 años fuera del país. No llegó solo a preparar una cena. Volvió a cocinar en el país que lo formó, a reencontrarse con los sabores que guarda en la memoria y a compartir con nuevas generaciones lo que ha aprendido durante más de 30 años.
“Este es el evento más importante que he hecho hasta hoy”, admitió el chef caraqueño para El Diario. No se refiere a la escala del montaje, ni a la dificultad técnica. Lo dice porque, después de tanto tiempo fuera, cocina otra vez en Venezuela para compartir lo que aprendió y honrar lo que nunca dejó atrás.
La carrera de Limardo se construyó lejos de Caracas, pero nunca se desligó del todo de su ciudad. Tras formarse y trabajar en cocinas de España, el chef se estableció en Estados Unidos, donde cofundó el Seven Reasons Group y lideró proyectos que lo llevaron a convertirse en una referencia de la cocina latinoamericana contemporánea en Washington, DC. Además, su restaurante Imperfecto obtuvo una estrella Michelin en 2002.
Una mesa que se construyó desde cero
Limardo llegó desde Estados Unidos invitado por Sabores del Alma, un programa de Bancamiga y Mastercard que propuso un reencuentro con la identidad venezolana a través de la gastronomía. La iniciativa puso en valor la despensa nacional, sus productores y su creatividad, con la intención de extender esas experiencias más allá de la mesa.
Para el chef, la invitación fue el detonante de un regreso que llevaba tiempo gestándose. “Pero pasó y es increíble. Es como cuando todo se alinea”, acotó.
El montaje, sin embargo, exigió mucho más que una idea. El espacio era abierto y desafiante. Hubo que traer mesas, instalar hornos y resolver, sobre la marcha, imprevistos que ningún comensal llegó a ver.
“Enfrentamos 10 mil cosas”, dice entre risas. “Se apagó el horno, se apagó esto, empezó a llover. Pero al final esos momentos cortos hay que vivirlos y después entenderlos como parte del camino y disfrutarlos”, agregó.
Limardo diseñó un menú exclusivo de ocho pasos y dos abrebocas. Lo comenzó a crear en Washington y lo definió en Caracas, tras probar ingredientes y conocer productores de distintas regiones del país.
La propuesta recorrió la geografía venezolana con un tartar de talkarí, un hervido de gallina pluma azul, ceviche de langosta al coco, corbullón de róbalo de Paria y un asado negro inspirado en el que preparaba su abuela paterna. El cierre llegó con un sorbete maracayero y un postre de cacao de los cinco países que libertó Simón Bolívar (Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela).
Pero el menú no se limitó al sabor, sino que priorizó la experiencia. Por eso incorporó guiños lúdicos: una inyectadora con una versión del cóctel de mariscos “Vuelve a la vida”, una cáscara que debía comerse con una cucharita miniatura y una caja con implementos para abrir el corbullón y crear, en la mesa, un blend propio.
“La mesa debe ser un lugar de experiencia, conexión e intercambio social”, explicó el chef. Cada plato buscaba provocar una conversación, un recuerdo o una sorpresa.
Un homenaje a Tomás Fernández
El regreso de Limardo también cargó con una pérdida. Tomás Fernández, el chef que lideraba el proyecto y con quien compartía una manera similar de entender la cocina, murió de forma repentina antes de que el evento se concretara.
“Era alguien muy especial y multifacético. Se muere y yo digo: ‘¿Será que yo no debo ir?’”, reflexionó.
Finalmente, decidió viajar. Y convirtió la cena en un homenaje, por lo que las filipinas del equipo, el uniforme blanco que usan todos los chef, llevaba bordado un colibrí en su honor.
Limardo lo describe con una sonrisa: un hombre capaz de conversar sobre cocina y, en la siguiente frase, revelar que era buzo profesional de profundidad y que había soldado tuberías de petróleo. “Era muy divertido en ese sentido (…) Pero para mí, al final, eso fue muy emotivo”.
La ausencia de Fernández no detuvo el proyecto. Lo volvió más íntimo. Para Limardo, cocinar en la UCV se convirtió también en una forma de sostener la memoria de un colega y amigo, y de reconocer la huella que dejó en la gastronomía venezolana.
Volver para reconocerse
El reencuentro con Caracas tuvo otra capa. Al llegar, Limardo se encontró con rostros que no veía desde hacía más de una década. También con una escena gastronómica que percibe más curiosa, más atrevida y más consciente de su propio valor.
“Lo más bonito es que sentí que me volví más venezolano. Esto es lo mío. Y cómo hago para ayudar más, cómo hago para mejorar, cómo hago para meterme por ahí, ver a quién ayudo. Ese es el camino en el que pienso estar”, refirió.
Esa inquietud explica su relación con los jóvenes chefs que trabajaron junto a él. Les pidió que lo interrogaran, que aprovecharan su experiencia y que no tuvieran miedo de preguntar. Él mismo aprendió así: sentándose junto a Joan Roca, observando, preguntando y entendiendo que la humildad también es una herramienta de cocina.
“El que termina pasando la piedra logra algo muy importante: la consistencia y la constancia. No puedes abandonar, porque te va a pasar. Vas a querer darte por vencido, y ahí está la piedra”, afirmó.
En las adyacencias del Complejo de Piscinas, entre el movimiento de una cocina montada desde cero y la quietud del agua, Limardo no intentó repetir lo que hizo afuera. Buscó reconocerse, y al hacerlo, dejó plasmada una idea sencilla pero poderosa: la cocina venezolana no necesita pedir permiso para ser grande, solo necesita que alguien se atreva a mirarla de cerca.
Publicado por Autor El Diario
